Sous-Vide 

Le sous-vide est une méthode de cuisson des aliments qui a été scellée sous vide dans un sac de plastique et immergée dans un bain-marie régulé à basse température.  Sous-vide signifie « sous vide », mais la méthode de cuisson des protéines à basse température contrôlée est définie dans la pratique.  La basse température de l’eau fait cuire les aliments lentement et plus uniformément que les méthodes de cuisson conventionnelles, comme le rôtissage, et donne des viandes succulentes et tendres qui peuvent ensuite être rapidement rissolées par cuisson ou grillage pour obtenir la croûte extérieure généralement souhaitée.

La méthode sous-vide étant si précise, le risque de surcuisson des viandes, volailles et fruits de mer est minime.  Un autre avantage de la cuisson sous vide est qu’il n’y a pas de rétrécissement de la protéine.  Par exemple, un steak cuit dans une poêle à frire à la température interne appropriée pour une viande mi-saignante (125°F-128°F) donne une viande extérieure sèche et une diminution de près de 40 pour cent de son poids.  Un bifteck cuit par la méthode sous-vide, cependant, conserve son jus interne et ne rétrécit pas en poids.

Comment fonctionne Sous-Vide ?

Toutes les viandes sont composées de fibres musculaires, de cellules graisseuses, de collagène et de tissu conjonctif, qui se décomposent lorsqu’elles sont cuites pendant des périodes données.  Un steak a moins de collagène et de tissu conjonctif qu’un rôti de bœuf, par exemple, et nécessite moins de temps pour la cuisson.  Le rôti de mandrin est filigrané avec de la graisse, du collagène et du tissu conjonctif, ce qui nécessite plusieurs heures pour obtenir la tendreté souhaitée.

Pour la cuisson sous-vide, la température interne à laquelle vous souhaitez que vos protéines soient cuites est préréglée dans le four à eau sous-vide.  Par exemple, si vous voulez un bifteck moyennement rare, la température de l’eau est réglée à 125°F.  Lorsque le steak cuit, sa température interne monte à la même température que celle du bain-marie.  Lorsque la température interne du bifteck atteint 125 °F., il cesse de cuire et peut être conservé dans la cuve d’immersion jusqu’à ce que vous soyez prêt à le terminer par une cuisson rapide ou un brunissement. Certaines coupes de viande plus dures nécessitent 48 ou même 72 heures avec la méthode sous-vide.

Est-ce que Sous-Vide est sécuritaire ?

Jusqu’à récemment, la méthode sous-vide était surtout utilisée par les chefs de restaurant et n’était pas recommandée pour les cuisiniers à domicile car il y avait un risque de contamination alimentaire.  Les fours à eau sous-vide avaient été très coûteux, et de nombreux cuisiniers à la maison ont tenté de cuisiner sous vide en immergeant des protéines scellées dans une casserole d’eau frémissante, qui ne pouvait pas être réglée correctement et le risque de contamination alimentaire a donc augmenté.  La volaille et le poisson, en particulier, sont sensibles aux bactéries E. coli et Salmonella s’ils ne sont pas suffisamment cuits (moins de 130 °F), ce qui a découragé les bricoleurs de cuisiner à la maison.

Il existe maintenant plusieurs cuisinières et machines sous-vide sur le marché qui permettent à la cuisinière domestique de préparer les aliments de façon sécuritaire avec la méthode sous-vide.  Les fabricants de Sous-vide fournissent des directives de sécurité pour la cuisson des protéines à la température nécessaire pour tuer toute bactérie d’origine alimentaire (134°F est généralement considéré comme sécuritaire). Les aliments à cuire doivent être réfrigérés avant d’être scellés sous vide, puis cuits peu après avoir été scellés.

Sous-Vide Pros

Aliments cuits uniformément

Viandes juteuses et tendres

Températures de cuisson contrôlées

Goût amélioré sans graisses ajoutées

Résultats cohérents avec les protéines

Sous-Vide Cons

Temps de cuisson plus longs

Résultats incohérents avec certains légumes et certains poissons

Nécessite plus d’attention à la salubrité des aliments

Nécessite un équipement spécial, par exemple un four à eau.